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商用厨房设计六大原则

日期:2019-03-15 14:39:01 发布人: 来源:专业知识

鉴于厨房策划设计的技术特点不同于一般建筑,所以有不同的策划设计指导性原则。
1、引入先进的管理思想和经营理念
国内餐饮业近些年引入了一些先进的管理思想和经营理念,取得了较好的经济效益和示范作用,正在策划中的厨房应该认真考察学习,吸收适用的先进经验和合适的经营模式。
2、依据法律法规开展策划,树立食品安全第一的思想
国家和地方都针对餐饮业颁发了建筑设计、卫生防疫、消防和环保的法律法规,用来规范餐饮业规划设计施工和经营运作行为,对厨房都有详细明确的要求,新建、扩建、改建工程程都必须遵守法律法规来开展规划设计工作。食品安全是各种法律法规的重要核心,必须树立食品安全第一的思想。
3、保证效率和效益
餐饮业已经走向正规化、大型化、高档化、高效运行的阶段,也面临着激烈的市场竞争对厨房提出了更高的要求。餐饮业经营者对厨房的规划建设或改造都想达到既高效率又高效益的效果。实际上,只有厨房的高效率,才能保证经营的高效益。效率是指投入与产出之比,在投入不变的前提下取得更多的产出,就是提高了效率;在产出不变的前提下减少了投入也是提高了效率。对于厨房而言,提高效率就是要降低运行费用、减少劳力,而获得更多的产出。经营者需要采用更为先进的管理方法,综合运用人才资源和设备资源,才能创造更大的经济效益。
4、保证工作流程顺畅
厨房运作经营是员工之间密切配合、员工与设备协调配合操作的过程。只有保证便于员工密切配合的区划、员工使用工具设备得心应手、工作流程顺畅,才能保证厨房工作的高效率和高效益。厨房的工作效率首先取决于设备选用、布局是否科学合理,能否保证工作流程顺畅。要达到工作流程顺畅的指标,就必须充分认识并分析工作流程所包含的内容、运作规律、设备与环境、员工与设备操作的协调关系,摸索减少环节、缩短距离、简化流程,才能使流程顺畅高效。工作流程顺畅,不仅仅能省力省时,还会减少运行费用、提升餐品质量、提高经济效益。
5、设备功能匹配科学合理
选择设备要考虑厨房大小、功能和工艺的需要,其他配套设施也要与经营规模匹配,保证供餐和经营的需要。厨房策划设计要保证有比较完整的功能,特别是主要的功能区间、功能部位、功能设备。采用更为先进的硬件设备设施和科学合理的技术设计,能够提高产品的质量与数量,降低运行费用。
6、系统工程的规划设计原则
必须把厨房及配套系统作为整体进行规划设计和配套设计,加大设计深度。在施工中也要进行整体协调,安排施工程序。用不科学高效的系统工程思想和方法,处理厨房复杂的系统问题。无论是厨房的策划设计或组建,还是厨房的经营管理,都要把餐饮业规划的厨房技术要求、策划设计、设备选型、辅助系统设计、施工建设、工程协调、经营运行作为整体系统统筹考虑。
 
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